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『品牌定位』
老字号的出路在哪里？

数据编号：K7-F17729

老字号餐饮企业有4万多家，但真正经营好的只有10％左右——
 老字号真的“老”了？
 日前，在福州举办的第十四届中国厨师节暨中国海峡两岸美食节上，有人忧心重重地说，中国的餐饮老字号已经“老态龙钟”，跟不上时代了。记者就此问题进行了采访。
 据了解，目前我国有老字号餐饮企业4万多家，分布在全国各地，真正经营好、走上良性发展道路的只有10％左右。
 的确，经营中没能紧跟市场变化，巩固住自己的品牌，产品创新跟不上；企业体制遏制发展活力；在新的市场竞争中，缺乏对品牌价值的提升；产品质量滑坡、产品创新不足等等，都是导致老字号走向衰败的原因。
 全国烹饪大师、一些老字号的负责人纷纷认为，老字号的惟一出路就是求新图变，进行理念、经营方式和产品的创新。他们认识到了老字号不是保险号，名品牌不是万能牌，市场认的是实力不是资历，如果不以市场的变化而采取相应的策略，一味沉迷于“老牌子”，按以往的思维模式按部就班地运作，难免要在市场中陷入尴尬的境地。理念创新是关键
 全国烹饪大师、天津狗不理集团董事长赵嘉祥认为，任何企业都会经历创业、发展、兴盛和衰退期，其领导者所要做的就是尽量延长兴盛期，推迟衰退期。老字号餐饮企业也要走个性化道路，告别品种经营的原始阶段，发展品牌战略，“走出路子，创出牌子，才能换回银子”。
 赵嘉祥认为，老字号一般都是家族企业，在餐饮业竞争激烈的形势下，老字号要培育企业文化，形成向心力和凝聚力，并做到“创新不弃旧，继承不循古”，在传承老字号传统中注入活力，注入现代化气息。
 理念的创新促成了老字号经营方式的创新，单一业态、单店经营被淘汰，出现了一大批集团公司和连锁企业。中国烹饪协会相关负责人告诉记者，像百年老字号北京“东来顺”，几年时间就在全国发展了近100家连锁店，去年的营业收入达到6亿元，实现了老字号的低成本扩张。赵嘉祥说，天津狗不理集团里有啤酒、白酒、烹饪学校、速冻食品、酒楼等类别，全国有81家连锁店，并将酒店和快餐店分别开到纽约、汉城等国外大城市。
 同样，理念的创新也促进了老字号的产品创新。中国烹饪协会相关负责人说，尽管许多老字号都有自己传统的品牌菜，如全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、狗不理包子、陈麻婆豆腐等，但面对激烈的市场竞争，老字号企业也纷纷进行菜品创新，在主打品种之外形成一批与之配套的创新菜。如全聚德的全鸭席品种比过去成十倍地增加，狗不理包子和西安水饺已发展成为系列品种。福州老字号同利肉燕，除了传统的肉燕、燕丝外，又创新了燕丸、快食肉燕等。
 走向成功的老字号，都是那些不倚老卖老，而是在产品和服务上推陈出新追求创新的企业。消费者是不断变化的。因此，老字号也需要对消费者进行研究，并针对自己产品的档次定位，进行准确的市场细分。记者在采访中，许多老字号的负责人都谈到了要对老品牌保护的问题。他们认为，首先要强化商标注册意识，重视无形资产的评估，使金字招牌取得应用的量化价值。  
工人日报   吴铎思

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